Cet acier est connu en Europe depuis le moyen âge. Ce sont les chevaliers francs qui le rapportèrent de croisade. Reconnaissable par ses motifs ondulés alternant teintes sombres et claires, il s’agit d’un mélange de deux aciers à teneur en carbone différentes puis forgées ensemble. Le travail de cet acier a grandement évolué depuis le moyen-âge. A l’origine une seule barre d’acier avec une teneur en carbone hétérogène était utilisée. Puis, bien plus tard, au 19eme siècle, deux barres à teneur en carbone différentes furent utilisées. Aujourd’hui, il est possible de réaliser des motifs biens particuliers en incorporant de la poudre carbonée à une simple barre d’acier.
Cet acier, généralement plus coûteux que l' ordinaire, a le mérite de diviser les amoureux des couteaux. Soit on l’aime, soit on le déteste.