L’acier est un matériau utilisé depuis l'antiquité en Europe. C’est un mélange de carbone et de fer. Le carbone apporte la dureté et le fer la souplesse. Plus l’acier d’une lame aura une forte teneur en carbone plus il se sera tranchant.
Lorsque vous voyez un forgeron battre le métal sur son enclume, les étincelles que l’on voit jaillir sont des morceaux de carbone en fusion qui s'échappent. Le métal gagne ainsi en souplesse et perd donc en fragilité. Toute la subtilité est d'obtenir un équilibre satisfaisant selon l'utilité future de cet acier.
Il est donc important de bien choisir l’acier en fonction de l’utilisation prévue. Si on veut un couteau "à tout faire" une faible teneur carbone est recommandée. Inversement si on veut un couteau très tranchant pour la cuisine par exemple, les acier carbones, sont recommandés.